English  |  عربي
print send to friend Help


تاريخ الكونياك


 

الكونياك أو ما يُعرف بالبراندي مشروب كحولي يُقطّر من العنب، يشبه في طريقة تصنيعه ونضجه كل من النبيذ والوسكي باستنثناء نوع العنب الذي يُصنع منه. سمي هذا المشروب بالكونياك نسبةً إلى مدينة كونياك في فرنسا أحد أقسام مقاطعة شارنتيه Charente  الواقعة في جنوب غرب فرنسا. أمّا في باقي أنحاء العالم فيُعرف باسم البراندي.

تاريخ صنع الكونياك:

تعود أصول تصنيع الكونياك في التاريخ للقرن 16م عندما جاء مستوطنين هولنديين إلى منطقة Charente  الفرنسية لشراء الملح، الخشب والنبيذ. وفي أثناء رحلة العودة كانت عملية الحفاظ على النبيذ صعبة للغاية، فبدؤوا هم أنفسهم بتقطير العنب لمرة واحدة فقط وتحويله إلى ما يسمى بماء الحياة “Eau de vie” ، ولكن مع الممارسة وجدوا أنّ تقطيره للمرة الثانية يحقق مشروب أفضل وأسلس وأكثر متعة. وهذه كانت ولادة البراندي " الكونياك" فجاءت كلمة براندي من الكلمة الهولندية Brandewijn والتي تعني النبيذ المحروق.

انتشرت صناعة البراندي في كافة أنحاء العالم ولكن فقط البراندي المصنع في فرنسا والذي يخضع لشروط صارمة في التقطير يطلق عليه اسم كونياك (كما أشرنا سابقاً). تمتد منطقة كونياك على منطقتين في غرب فرنسا Charente  البحرية و Charente  الداخلية وفي كلا المنطقتين ست مناطق مخصصة لإنتاج الكونياك مرتبة حسب عمر التعتيق والجودة تنازلياً:

نوع العنب المستخدم في تصنيع الكونياك:

يُصنع الكونايك من أنواع محددة من الكرمة، فكان عنب الـ Ugni blanc  من أهم الأنواع المستخدمة، كما يمكن استخدام الأنواع التالية سواء لوحدها أو بخلطها مع الـ  Ugni blanc، من هذه الأنواع:

Colombard, Folle blanche, Folignan, Jurançon blanc, Meslier St. François, Select montils & Sémillon.

قبل عام 1870 كان الـ Ugni blanc هو الصنف الرئيسي المستخدم في الكونياك ولكن بعد حدوث كارثة الآفات النباتية عام 1870 والتي اجتاحت أوروبا كلها أصبح Folle blanche  هو النوع الرئيسي المستخدم بسبب نسبة الحموضة العالية التي فيه ولمقاومته للعدوى، ولا يزال إلى يومنا هذا هو النوع المسيطر بنسبة 90% في الكونياك.

بعض أنواع الكونياك التجارية والتي لا تحمل اسم محدد لديها حرية أكبر باستخدام أنواع أخرى من العنب بالإضافة للخلط بين الأنواع. أمّا الكونياك الذي يخضع لشروط صارمة فيُستخدم فيه عنب الـ Ugni blanc  أو الـ Folle blanche بنسبة 90% ويُخلط مع نوع آخر من الأنواع المذكورة بنسبة 10% فقط.

طريقة تصنيع الكونياك:

التخمير والتقطير: بعد عصر العنب يترك ليتخمر لأسبوعين أو ثلاث، بحيث يتحول السكر في العنب إلى كحول ولا يُضاف في هذه المرحلة أي شي وتكون نسبة الكحول بين 7-8%. بعد التخمير تبدأ عملية التقطير بشكل تقليدي بآلة تقطير نحاسية والتي تعرف باسم "أنبيق" حيث تُرفع تحتها درجة الحرارة قليلاً، ويتمّ التقطير مرتين في المرة الأولى يتبخر الجزء الأعلى من السائل والذي يسمى الرأس أمّا السائل الموجود في الأسفل فيسمى اللب أو القلب والذي تكون نسبة الكحول فيه 70% ويسمى ماء الحياة، أمّا في التقطير الثاني فتنخفض نسبة الكحول إلى 60% وينتج الكونياك (عند إعادة تقطير الكونياك ينتج النبيذ).

التعتيق: عندما تنتهي عملية التقطير يوضع الناتج في براميل من خشب السنديان (البلوط الأبيض) والتي تتواجد بشكل خاص في غابات Limozine و Trançois في فرنسا، ويترك ليعتق لمدة لا تقل عن سنتين ثم بعد ذلك يمكن بيعه. خلال التعتيق يحدث تفاعل بين الكونياك وبرميل خشب السنديان وهذا ما يؤثر على النكهة، كما يحدث تبخر بمعدل 30% سنوياً، فالكحول يتبخر ويتبدد أسرع من الماء، وينخفض التركيز الكحولي إلى حوالي 40% مع مرور الوقت وهذا ما يزيد من جودة وسلاسة المشروب.

الخلط والمزج: أحياناً يتم المزج بين عدّة أنواع مقطرة من الكونياك، فيُحسب عمر الكونياك بحسب أحدث عنصر يستخدم في المزج. هذا المزج مهم في اكتمال النكهة، ولكل نوع من أنواع الكونياك نكهة مميزة بحسب الشركة المصنعة له، فبعض المصنعين يقومون بخلط نكهات محددة. وبعضهم الآخر لا يقومون بخلط الناتج النهائي مثل Guillon painturaud و Moyet وهذا ما يشبه إنتاج Single malt Scotch.

درجات الكونياك: بحسب المؤسسة الفرنسية(BNIC)  المكتب الوطني المتخصص في الكونياك، هناك عدّة درجات لها دور في الجودة الرسمية للكونياك وهي:

 (Very special) V.S: المميز جداً أو ما يرمز له بثلاث نجوم، كونياك معتق بين 3-5 سنوات.

(Very superior old pale) V.S.O.P: معتق بين 5-8 سنوات.

(Extra old) X.O: معتق لما فوق 8 سنوات.

Hors d’ âge: يشبه الـ XO لكن هذا المصطلح يستخدم للمنتجات العالية الجودة والتي تعتق لمدة تتجاوز مدة التعتيق الرسمية.

إنّ أسماء الدرجات كلها باللغة الانكليزية بسبب تاريخ تجارة الكونياك ولا سيما في القرن 18م والتي أسهم بها الانكليز كثيراً. كما يمكن أن يطلق على الكونياك الأسماء بحسب المناطق الجغرافية والتي أشرنا لها فيما سبق وهي: Grande champagne, Petite champagne, Borderies, Fins bois, Bon bois, Bois ordinaries.

الشركات والأنواع:

هناك ما يقارب الـ 200 منتج من الكونياك، نسبةً كبيرة منها حوالي 90% في الولايات المتحدة.لكن أهم منتجات الكونياك وأشهرها هي: Courvoisier, Hennessey, Martell, Camus, Remy martin

أفضل طريقة لشرب الكونياك:

إنّ الكونياك من المشروبات الكحولية التي تشرب بدون إضافات حتى بدون إضافة مكعبات الثلج، لكن أفضل طريقة للاستمتاع به هي بتدفئة زجاجة الكونياك (خاصةً من نوع الـ (VSOP, XO قليلاً أمام المدفئة ثم بسكب كمية قليلة في الكأس ووضع قشر الليمون. أمّا الـ Remy martin  فينصح بشربه بوضع قطعة صغيرة من شوكولا التروف في الكأس.